Bistroi u Parizu, oličenje francuskog načina života, u opasnosti su od izumiranja – krize i društvene promjene uzimaju svoj danak. Sada domaćini traže zaštitu od Unescoa.
Kako izgleda spasavanje? Možda kao Stéphanie Mathey. Precizne šiške, uglaste naočale s rogovima, vuneni šal: kliše nekoga poput nje, koga ne bi smjestili iza šanka, već u sred menadžmenta neke korporacije, gdje je zapravo i radila nekad u prošlosti. Samo: sa klišeima se ne može zaustaviti, kada je u pitanju opstanak jedne francuske kulturne institucije. Mathey (43) želi da spasi tradicionalni pariški bistro od izumiranja – pažljivom modernizacijom.
„Ako želite da živite i ako želite da doživite Pariz, idite u bistro“
Egzistencijalno ozbiljne riječi. Mathey ih izgovara uz smijeh. Njen bistro na uglu, La Timbale, nalazi se na sjevernoj strani brda Montmartre, koji i nije baš turistički. Unutrašnjost namještaja odiše pariškim vintage flairom: zakrivljeni pult, jednostavni drveni stolovi, tipične thonet stolice za barove. Na zidovima vise crno-bijele fotografije, koje prikazuju lokal s kraja 19. vijeka. Razgovore za pultom lako možete čuti i iz toaleta, tako su blizu šanka. Stéphanie Mathey i njen suprug Frédéric Molina preuzeli su ovaj dragulj 2007. godine. Od tada pokušavaju spojiti vintage šarm sa današnjim održivim gastronomskim standardima.
“Kuhamo isključivo od regionalnih sezonskih proizvoda koji se svakodnevno pripremaju”, kaže Mathey.
Važno joj je da mušterije i dalje plaćaju samo cijene bistroa: 14,80 eura za dnevni meni – na primjer salatu od komorača, a zatim penne sa ćuftama, i 1,20 eura za kafu. Šefica je, takođe, zabrinuta za ideal.
„Bistro je za svakoga“, kaže ona.
Problem: onaj ko je tu za svakoga, ne mora nužno da zarađuje na tome.
“Mi ipak preživljavamo”, kaže Mathey.
Drugi ne uspijevaju.
U poređenju s ranim 2000.im, sada je 40 posto manje bistroa i kafića u Parizu i susjednim zajednicama, prema studiji Velike privredne komore Pariza. U samom gradu sada ih je oko 1400, u 2002. godini bilo ih je više od 1900.
Pariški bistroi, oličenje francuskog načina života, polako umiru. Jer, Pariz, jedan od najskupljih gradova na svijetu, sve je manje je grad za svakoga. Šokovi koje je francuski glavni grad pretrpio posljednjih godina ubrzali su trend. Islamistički napadi 2015. godine prvi su pogodili barove i bistroe. Onda je došla Corona. Sada bjesni inflacija. Opasnost je tolika da bistroi traže zaštitu kao da su ugrožena biljna vrsta: jedno udruženje se bori da budu priznati kao UNESCO-va svjetska baština. U oktobru su Mathey i ostali članovi podnijeli zahtjev francuskom ministarstvu kulture u nadi da će vlada podnijeti zahtjev kulturnoj organizaciji UN-a.
Vlasnici traže nagradu za francuske kafiće i bistroe u cjelini; jednostavni barovi, kolokvijalno poznati kao “troketi”, izumiru svuda, čak i na selu, gdje obično čine centar seoskog života.
U Procope, osnovanom 1686. godine i još uvijek smještenom u Latinskoj četvrti, Robespierre i Marat su svojevremeno planirali Francusku revoluciju. Van Gog i Pikaso su inspiraciju tražili u barovima Monmartra. Filozofski par Simon de Beauvoir i Jean Paul Sartre učinili su Café de Flore svojim salonom. I, naravno, mnogi bistroi poslužili su kao filmski set, kao što je Café des 2 Moulins na južnoj strani Monmartra, gdje turisti hrle u potrazi za fantastičnim svijetom Amélie. Barovi, posebno oni koji nisu turistički magneti, često se bore da sastave kraj s krajem. Daniel Flammer i Meriadeg Jaouen, dvojica stalnih gostiju, naslonjeni su na pult bistroa La Timbale. Flammer je slikar, Jaouen je IT specijalista. Bez Timbala se vjerovatno nikada ne bi sreli.
„Sviđa mi se jer je tako nepretenciozan“, kaže Jaouen.
On citira nacionalnog pjesnika Honoréa de Balzaca: “Kafić je parlament naroda”.
Jaouen kaže da je to “jedino mjesto gdje menadžer i radnik mogu razgovarati jedan s drugim”. Otvoreno mjesto gdje se ljudi mogu sresti u stvarnom životu, bez dogovora, alternativa svim društvenim mrežama našeg vremena.
Timbal je skoro uvjek otvoren, od sedam ujutru do dva iza ponoći. Mathey sa mužem i djecom živi direktno iznad restorana.
“Želim biti tu za ljude kada odu na posao i kada se vrate iz pozorišta. A između za one koji rade Homeoffice i ne mogu to više da izdrže”, kaže ona.
Bistro ima nešto posebno francusko: hranu. Čak i ako neki tvrde da njegovo ime potiče od ruske riječi “bystro” što znači “brzo”, drugi vjeruju da potiče od riječi na zapadnom francuskom dijalektu “bistraud”, koja ima značenje “trgovac vinom”. Na pultu bistroa, za razliku od restorana, uvijek dobijate topla jela, koja se često pripremaju po određenom standardu.
Takođe su za teroriste 13. novembra 2015. godine bistroi su bili tipično francuski. Kada su htjeli da udare u zemlju, nisu samo upali u koncertnu dvoranu Bataclan. Ubijali su i na terasama bistroa i kafića. Zatim je došla Corona 2020. Čak i ako je francuska vlada nadoknadila skoro jednogodišnje zatvaranje izdašnom pomoći, “po prvi put sam razmotrala da odustanem”, kaže Mathey.
“Kada nam je konačno dozvoljeno da ponovo otvorimo, kupci su se odmakli. Radije su naručivali od Uber Eatsa”.
Čak i danas, Matheyevi prihodi su oko 20 posto ispod nivoa prije Covida. Ali, pandemija, terorističke traume i ekonomska situacija ne objašnjavaju sve.
“Naš najmoćniji neprijatelj su promjene u društvu. Ljudi se povlače kao u puževu školjku i mijenjaju svoje prehrambene navike “, kaže Alain Fontaine.
Nakon dužeg perioda priprema, Vladi je predata složena UNESCO aplikacija. Ona želi da u narednih nekoliko mjeseci vlada odluči da li podržava zahtjev. Ovo nije prvi takav pokušaj. U prethodnom pokušaju, predsjednik Macron je radije podržao zaštitu bageta. Prema definiciji UNESCO-a, tradicija i kulturne tehnologije postaju nematerijalna svjetska baština kada oblikuju identitete i jačaju koheziju zajednice. Bojenje batika iz Indonezije, na primjer, ili Passion Play u Oberammergauu. Fontaineov angažman ima dosta onog francuskog anti-duha vremena, u kome je melanholična transfiguracija spojena s prkosnim otporom. Ako bi bistroi postali svjetska baština, konačno bi postali muzejski predmet. A upravo ta tendencija očuvanja je ono zbog čega se Francuska voli – i zašto sam Pariz svake godine privlači milione posjetilaca. Međutim, mnogi turisti istovremeno promovišu gentrifikaciju.
“Ako ne budemo oprezni, uskoro će postati mjesta samo za buržuje i turiste”, upozorava Fontaine.
Stéphanie Mathey, voditeljica timbala, podržava Fontaineovu Kulturnu borbu. Međutim, ona ne želi da se oslanja samo na zaštitu UNESCO-a.
“Moramo sami sebe ponovo osmisliti”, kaže ona.
Pogotovo sada, kada pritisak naglo rastućih troškova postaje još intenzivniji, potrebni su novi recepti. Ne samo na meniju. Tako Mathey pokušava spojiti vrijednosti solidarnosti bistroa sa modernim menadžmentom. Organizuje motivacijske seminare sa svojim zaposlenima i dijeli bonuse zasnovane na prodaji. Uzela je kredite i iskoristila ih da otvori još bistroa. Sasvim trezveno gledano, ovo omogućava masovne popuste pri kupovini. Mora se isplatiti, kaže Mathey, koja je nekada bila menadžerka u jednom trgovačkom koncernu.
(spiegel)
Z. N.
(NovaSloboda.ba)
